江南菜为什么偏甜？嗜甜远超嗜咸，为什么吃得这么特别蔗糖甜食甘蔗

　　知道江南菜为什么偏甜？“嗜甜”远超“嗜咸” ，为什么吃得这么特别

　　食蔗高年乐，含饴稚子欢。"甜食在任何人看来都是一种诱惑，从牙牙学语的幼子到耄耋之年的老者，无不贪恋这一口甜蜜蜜的味觉体验。从古至今，老抑或少，对于甜这一味都是无法抗拒的。"中国饮食小康指数"推出"国人最偏爱的味道"调查以来， "甜"占据着排行榜的首位。

　　饴糖被认为是世界上最早被制造出来的糖，《诗经·大雅》中有记载“茶如饴”，说明在我国远在西周时期，就已经有了饴糖。而我们现在最常见到的甘蔗糖，则是从外国进贡来的东西，平民百姓是吃不到的。在远古时期人们就拥有了糖，就是从瓜果和蜂蜜中获取，甜食的记载最早出现在秦朝，在秦朝及其以前食物都是百姓用来饱腹的，对于食物的味道并不太讲究，后来引进蔗糖之后麦芽糖和蜂蜜被迅速取代，麦芽糖主要是在北方地区发展较早，食用历史较早。

　　俗话说“一方水土养一方人”， 外人初到江南，往往认为当地菜太过甜腻，以杭州、苏州、无锡为首的江浙城市，尤其以苏州、无锡为最，是中国为数不多以偏甜口味出名的城市，糖醋排骨、糖芋苗、清水油面筋、蜜三刀，这些菜十分之一的重量来自糖浆，可想而知江南民间对甜有多宠溺。在重要的节日里，年初一的糕丝、元宵节的汤圆、清明节的青团、洗佛节的乌米饭、端午节的粽子、重阳节的重阳糕、腊八节的腊八粥，无一不是甜食，而日常生活中，糖藕、酒酿、花糕、去片糕等，简直甜过初恋、不甜不要钱，传递着江南地区米香味甜的饮食特征。

　　传统相声《报菜名》里所说的“南甜北咸，东辣西酸”更是强化了国人心中江南嗜甜的印象。但是实际上，江南菜的变甜只是一段并不久远的历史。苏南爱吃甜是有历史依据的，其实正是在于糖的普及。古时候人们的衣食住行取决于自然环境，环境主导着食材的生长，也就掌握了人的生死。甘蔗的生长区就为了蔗糖的主产区，蔗糖主要是在南方地区，甘蔗主要分布在南部沿海省区，甘蔗需要种植在亚热带热带地区，自然环境是主导中国甜食布局的最大因素。甘蔗制糖远在汉朝就开始了，到公元五世纪蔗糖制作已初具规模，发展到唐代已居世界领先地位，至于到了明代，甘蔗制糖已经炉火纯青，相当完美了。但直到明代后期，糖仍然是很珍贵的稀少物品。

　　作为中国最大的平原之一的长江中下游平原，这里是富商云集的地方，在整体偏冷的中国，糖一直是来自最南方的稀有物资。只有皇室和富商才能大量采购，富豪们为“烧钱”展示身份，因此越来越多的蔗糖便最终培养出了爱“甜口”的苏南人，甚至煮个青菜都要放糖。王世贞所撰的《燕山堂别集》卷十三里记载，万历皇帝派司礼监太监张诚赏赐权臣张居正“银三百两、白糖一百斤、黑糖一百四十斤、蜜二十五斤。”所以糖在当时一直都是一种昂贵的产物，甚至可以被当作礼物互相赠送。尽管如此，糖的产量低位徘徊，价格居高不下，属于日常生活中的奢侈品，难以惠及整个社会。以江南地区为主的南直隶，社会安定，经济发达，百姓富庶，有能力付出一笔甜蜜的开支。

　　看沈括写的《梦溪笔谈》时发现了这样一段记载，沈括写到当时的中国“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。我们都知道沈括是北宋人，他所著的《梦溪笔谈》大约成书于十一世纪晚期，距离现在已经接近一千年。清乾隆时期，文学家袁枚《随园食单》里提到江南菜肴，糖广泛应用于烹饪之中。“清末民初三大记者”之一的徐凌霄撰写了《旧都百话》，曾坦言：“南人喜甜，肴馔果点，以糖为庖制之要素。”

　　在冬季，江南湿冷的气候，加剧了人体的能量消耗。对此，吃口甜食，是最有效的能量补充手段，符合人体的生理需要。当地的风土人情，是江南菜口味偏甜外在动因。如今，苏州的宴席仍然保留着三道炒菜之后必上甜点的传统，表示对客人的尊重。烹饪用糖的普及，代表着糖和江南日常饮食的结合。历史的嬗变，社会变迁不光带来了南北方经济地位的变化，在食物口味上，深深影响了我们的祖先，口味一旦形成，就很难改变了，以至于形成了现在常说的南甜北咸。