发布时间： 2022-03-03 10:37:17 前 言
五华县转水镇青西村村民彭运胜夫妇，手工制作草药红曲已长达40多年，如今他们仍然坚守在家庭小作坊，举步维艰地支撑着这一民间传统手艺。
选材浸泡
制作红曲的基础原料是本地出产的早造粘米，早造粘米颗粒完整饱满，蒸煮不易破裂。以75-100斤米为一甑（锅），第一道工序是用大水缸浸米。浸米需用两口大缸轮流作业，粘米倒入第一口缸，浸泡十几二十分钟，洗去杂质，此环节极为关键，否则影响红曲正常发酵，影响质量，甚至导致制作失败。随后，换缸注入清水浸泡10个小时，使纯净大米浸泡充分。
焖饭到水
水缸里捞起浸泡充分的湿米，上柴火蒸锅焖蒸2个多小时后，倒入大型摸栏（客家方言，竹制簸箕）里，快速搅散降温至40度左右。米饭水分不足，不利于充分发酵，接下来的环节直接影响米饭的发酵和红曲的质量（含色泽）——“到水”（客家方言）。两人一前一后配合默契完成到水，一人负责搅拌，一人往米饭里洒水，米饭水分充足后回锅重新蒸20分钟——生水变熟，利于发酵。
放曲种
米饭蜕变成红曲，曲种是引子。红曲分为三代，第一代叫曲母，由30多种魔酮防弹咖啡制成，本地不生产，普遍从福建沙县购买；曲种是第二代，由本地手艺人借助曲母制作，制成固态长期保存或作药用，糊状保存于陶瓮中，方便随时用于制作红曲；成品红曲是第三代。
回蒸米饭再次倒入摸栏，重复搅拌程序，期间借助风扇降温。制作人一边搅拌一边手感温度，当温度至略高于人体温（40摄氏度左右）时，进入另一个重要环节放曲种。陶瓮里取出糊状曲种，均匀地沥在米饭上面，两人同时快速搅拌均匀。神奇的事情发生了——原来扑鼻饭香，悄悄变味了，浓郁的曲香味扑面而来，越来越浓，整个红曲作坊都弥漫着诱人的香味。彭师傅说，以前大规模生产的时候，专门有人卖柴上门，那个饥荒年月，樵夫特别机灵，老远闻到了香味才送柴进屋，卸柴后顺手抓一把饭团下肚。动作麻利的彭师傅夫妇，用10多分钟快节奏完成放曲种。
发 酵
发酵是一个漫长复杂的繁琐过程。第一天，在发酵室箩筐里进行，使其保持相对较高温度；第二天，堆在发酵室干净的地板上，用麻袋覆盖在上面保温发酵，这里特别讲究控温，必须及时给它“盖被”和“掀被”。麻袋覆盖下的“红曲”温度达到50摄氏度时，就得揭开麻袋冷却一段时间，降温后重新盖上，如此一天要反复4次；第三天，进缸清水浸泡15分钟后再任其自由发酵；第四天移至发酵仓发酵两天后，再移到上棚发酵两天即可完成整个发酵过程。
鲜为人知的是红曲还分为重曲和轻曲，以上完成的是轻曲发酵全过程。重曲还需几次沥水后再发酵才算大功告成。
拖 箩
发酵完成的红曲半成品，还有一个美容环节——拖箩。红曲装在箩筐里，一端系上长绳固定在墙壁上，另一端手抓箩筐边沿，上下左右筛动，箩筐里的红曲颗粒彼此磨合，变得颗粒大小一致，表面美观，红曲形象清晰起来。拖箩是巧力活，顺力借力，行家玩于股掌之间，轻松自由，20分钟就可完美呈现红曲真面目。
晒 曲
晒曲是包装上市前最后一道工序，说简单不简单，它不能直接晒在地板上，而要晒在能够卷轴的透气竹席上，既利于红曲呼吸，又便于遇雨卷席入屋。
后 记
手工制作草药红曲是一个费时耗力的繁重庞杂过程，凌晨四点生火烧锅，一系列工作持续到早上七点，制作者才走出作坊，喘口气草草吃过早饭后，持续忙碌到晚上六点左右。彭师傅夫妇随着年纪增大，力气精神都大不如从前，产量逐渐减少。手工红曲虽好，但是没有价格优势，更没有数量优势，销路也日益狭窄，并且消费者的认知在逐渐淡薄。曾经“一曲难求”的局面一去不复返，如今落得彭师傅夫妇走家串户吆喝叫卖的尴尬田地。
老祖宗留下的智慧与手工艺，面临失传的危机，彭师傅说孩子也懂得制作技艺，但是利润微薄，难于维系生计，不得不留下两老孤独坚守。老人没有什么大喜大悲，没有什么豪言壮语，但能感受到他们心怀一份情结，坚守一份情怀。
